Festival del Mole

Festival del Mole


Por Jesus Sedano el 04/05/2021 - 03:00

Fueron 16 referentes gastronómicos locales y nacionales que se reunieron

 

El mole es un platillo emblemático del estado de Oaxaca; su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho; además de diversas semillas, especias y hierbas. La diversidad de ingredientes que caracterizan a la entidad, hace que cada región tenga su propia esencia, formando parte de la máxima expresión de la cultura oaxaqueña.

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Teotitlán del Valle, Oaxaca. El pasado primero de mayo 2021, se realizó el Festival del Mole. Receta de origen prehispánico, se ha transformado a lo largo del tiempo y convertido en un ícono de la cocina mexicana. Es el plato tradicional que se sirve en festividades, el cual puede acompañarse con guajolote, gallina o cerdo, aunque es posible integrarlo a diversas carnes como la de res, pollo, chivo o pescado.

El mole, un platillo para celebrar y probar sus diversas interpretaciones. Fueron 16 referentes gastronómicos locales y nacionales que se reunieron. Cada uno preparo su versión que los identifica y en las que destacaron el uso de productos del campo mexicano y las técnicas culinarias de varias regiones del país.

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En esta muestra gastronómica participo la cocinera tradicional Carina Santiago, fundadora del restaurante Tierra Antigua y sede del evento. Lo de Hoy Morelos, expresó: celebrar al Mole es una manera de mostrar lo que es Oaxaca. “Estamos orgullosos de compartir con el mundo la grandeza que nos regala la madre tierra. Es una fiesta en honor a la representatividad y complejidad de la receta que incluye gran variedad de ingredientes; compartimos las técnicas y los platillos que cocinamos con el alma”.

Para esta ocasión, preparo también, un Coloradito con chilhuacle rojo, ancho y pasilla mixe que sirvió con carne de cerdo. Además, de un Mole de castilla, dijo: este platillo tradicional, únicamente se prepara en Teotitlán del Valle, “lleva chile chilcostle, se aromatiza con orégano y tomillo; se espesa con pan que cocino en horno de leña y lo acompaño con guajolote”.

En el Festival del Mole, estuvo presente Aurora Toledo, quien cocino Chileajo, receta de la región del Istmo que incluye chile guajillo, ancho rojo, cacahuates, pasitas, ajonjolí, plátano macho, pan bollo y gallina del Rancho 314. “El mole es símbolo de fiesta, al degustarlo alimentamos nuestra alma y rendimos un homenaje a la vida; esta es la mejor oportunidad para cocinar juntos en una nueva etapa para México y el mundo”, asegura la fundadora de Zandunga.

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 Otro platillo que se pudo degustar, es el Huachimole que ofreció Olga Cabrera de Tierra del Sol, el cual se prepara con huajes, chile costeño y cacao, entre otras semillas que tuesta en comal y muele en molino de piedra. “La preparación del Mole es un ritual a la cocina porque envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia. Es una ceremonia a la vida y a la muerte ya que los ingredientes se transforman para convertirse en un plato que nos dará vida”.

 Además, contaron con la participación de Catalina Chávez de Mo-Kalli, quien elaboró un Coloradito que lleva almendras, arándanos, canela y pimienta que tuesta en comal y fríe en cazuela. “Lo serviré con tortillas rellenas de pollo y con costilla de cerdo con un toque de chile habanero. Es una receta a la que le tengo mucho cariño, la aprendí de mi mamá”.

Asimismo, Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, llevo Segueza de chivo que realiza con maíz tostado y pitiona que muele en metate. “El chivo se cuece en horno, lo que da un sabor ahumado”. Por su parte, Thalía Barrios de Levadura de olla, cocino Mole de fiesta con pozole, este plato se cocina con chiles ancho, guajillo y costeño; caldo de gallina y se espesa con masa.

Petra Valencia, originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, presento un Mole amarillo, que elabora con chile guajillo, clavo, hierbas de olor y pimienta; “lo serví con carne seca de res que se macera durante una noche y se expone al sol durante un día para luego cocerla y agregarla al Mole”.

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En esta fiesta culinaria también participaron Antonio Ariosto, cocinero oaxaqueño e interpreto su versión de mole; Rogelio Chávez de Tito’s Cocina de humo; de Guadalajara, Jorge Orozco de Los Amores de Frida; de Yucatán, Erika Chulini; de la Ciudad de México, Mario Medina de Úrsula Cocina de Autor.

Así como de Yucatán, Obed Reyes de Kexti´i Cocina de Mercado, y Eduardo Estrella; de Veracruz, Víctor Rodríguez de Icuam; de Guanajuato Jordi Casas y Joan Casas de El Asador Catalán.

Durante el Festival del Mole se rindió un homenaje a las maestras Abigail Mendoza, fundadora del restaurante Tlamanalli, y Carina Santiago, así como al chef Mario Medina, quienes realizan un importante trabajo en la difusión y conservación de las tradiciones que caracterizan a México.

Dentro de este escenario, probaron tortillas de maíz amarillo, rojo y morado; nieves artesanales, bebidas ancestrales como el tejate, chocolate y mezcal del palenque Tobalindo de Matatlán; así como los cócteles del mixólogo Ricardo Cacique que destacan por el uso de frutas, vegetales y hierbas. Todo amenizado por músicos de la región.

Los organizadores enfatizaron: implementamos las medidas de seguridad sanitaria y la sana distancia.

 

*AL